Hoewel sommige mosselen zwaar beschadigd lijken te zijn, is het altijd de moeite waard om ze te koken omdat ze nog steeds kunnen openen. De mosselen moeten goed gesloten zijn. Gooi alle mosselen met gebarsten schelpen weg. Als je een mossel ziet die open is, tik hem zachtjes tegen het aanrecht; in een levende mossel zal dit een reactie veroorzaken om zijn schaal te sluiten.
Als de mossel niet sluit, is hij gestorven en moet hij worden weggegooid. Tenzij ze geschud en bevroren zijn, zouden mosselen in leven moeten zijn als je ze koopt en kookt. Als de schaal goed gesloten is, leeft hij nog steeds. Als de schaal iets open is, moet deze onmiddellijk sluiten wanneer erop wordt getikt.
Als de schaal open is en niet sluit wanneer erop wordt getikt, gooi hem dan weg. Blijkbaar verklaarde Jane Grigson in de eerste editie van Jane Grigson's Fish Book in 1973: Gooi alle mosselen weg die weigeren te openen. Ik kan dit niet bevestigen omdat ik geen editie uit 1973 kan vinden. Deze regel komt niet voor in mijn editie van 1994.Hoe dan ook, dit stukje informatie bleef hangen.
Wat je met mosselen moet doen, is die met gebroken schelpen of die met schelpen agape weggooien die niet sluiten als er op wordt getikt. Schelpen die echt zwaar zijn, kunnen gevuld zijn met zand, onwaarschijnlijk met moderne gekweekte mosselen, en moeten apart worden geopend voordat ze worden gekookt. Mosselen die niet open gaan als ze gaar zijn, kunnen met een mes worden opengeprikt. Mosselen met oranje vruchtvlees zijn vrouwelijk.
Degenen met bleek, romig vlees zijn mannelijk. Degenen met groene schelpen komen uit Nieuw-Zeeland, en ze worden gekookt en ingevroren voordat ze hier aankomen. Grigson's boek geeft wel een uitstekend recept voor eclade de moules, een mosselbarbecue van het Ile d'Oleron in Frankrijk waarin mosselen op een natte plank worden gelegd en bedekt zijn met dennennaalden die in brand worden gestoken om de schaaldieren te koken. Dus, volgens Nick Ruello, zelfs als de adductorspieren weigeren te buigen voor de hitte, is het vlees nog steeds veilig om te eten.
Als de mosselen open zijn, knijp ze dan en gooi ze weg die open blijven of met een gebroken schaal. Als de mossel erg goed gesloten is, zal hij waarschijnlijk nog steeds een beetje rauw en onaangenaam zijn om te eten - al deze opening is hard werken, dus als je genoeg te eten hebt en een of twee nog steeds gesloten zijn, is er niets mis met weggooien en doorgaan naar de volgende. Maar bij de gelegenheden dat hij ze nog 90 seconden kookte, bleef ongeveer een zevende van hen nog steeds gesloten. Aan het andere uiterste ontdekte hij dat ongeveer 11,5 procent van de mosselen gesloten bleef na een zogenaamde normale kooktijd.
Het is het beste om de mosselen op te slaan en vervolgens te bereiden voor het koken, in plaats van klaar te maken en klaar te bewaren om te koken. Nick Ruello raakte betrokken bij deze mosselmythe omdat hij de opdracht kreeg om een rapport te schrijven voor Seafood Services Australia, over het vrij specifieke onderwerp van het toevoegen van waarde aan mosselen. Was en bewaar de mosselen als eerste wanneer je thuis aankomt, als je ze niet meteen gaat koken. Alle mosselen moeten voorzichtig worden opengeprikt om te eten, maar als de schaal zo goed gesloten is, heb je een koevoet nodig, dit betekent dat er geen goed is.
Het vlees van dode mosselen verslechtert, waardoor het risico op besmetting met micro-organismen, voedselvergiftiging, infectieziekten en andere gezondheidsproblemen toeneemt. En natuurlijk kookte en at hij onderweg meer dan 30 partijen mosselen, van verschillende groottes, variërend van 21 tot 111 mosselen. Mosselen zijn over de hele wereld te vinden en ze werken goed met een veelzijdige lijst met ingrediënten, van klassieke romige Franse sauzen tot levendige pittige curries. Als je de mosselen niet meteen gaat koken, maak je de schelpen schoon met een keukenborstel, doe ze in een kom, dek de kom af met een vochtige handdoek en zet ze in de koelkast.
Of als een oester, schelpdier of mossel niet opengaat als hij gaar is, wordt hij soms dood gedood tijdens het kookproces, maar de spier is gewoon zo verbonden met de schaal dat hij niet loslaat.
