Blijkbaar verklaarde Jane Grigson in de eerste editie van Jane Grigson's Fish Book in 1973: Gooi alle mosselen weg die weigeren te openen. Ik kan dit niet bevestigen omdat ik geen editie uit 1973 kan vinden. Deze regel komt niet voor in mijn editie van 1994.Hoe dan ook, dit stukje informatie bleef hangen. Wat je met mosselen moet doen, is die met gebroken schelpen of die met schelpen agape weggooien die niet sluiten als er op wordt getikt.
Schelpen die echt zwaar zijn, kunnen gevuld zijn met zand, onwaarschijnlijk met moderne gekweekte mosselen, en moeten apart worden geopend voordat ze worden gekookt. Mosselen die niet open gaan als ze gaar zijn, kunnen met een mes worden opengeprikt. Mosselen met oranje vruchtvlees zijn vrouwelijk. Degenen met bleek, romig vlees zijn mannelijk.
Degenen met groene schelpen komen uit Nieuw-Zeeland, en ze worden gekookt en ingevroren voordat ze hier aankomen. Grigson's boek geeft wel een uitstekend recept voor eclade de moules, een mosselbarbecue van het Ile d'Oleron in Frankrijk waarin mosselen op een natte plank worden gelegd en bedekt zijn met dennennaalden die in brand worden gestoken om de schaaldieren te koken. Als je ze van de kachel haalt zodra ze opengingen en deze mosselen at, loop je het risico op voedselvergiftiging. De kooktemperaturen voor mosselen moeten hoger zijn dan 65°C, dit zal ervoor zorgen dat elke Vibrio parahaemolyticus die aanwezig is in mosselen wordt vernietigd.
Onderweg deed hij ook onderzoek om „de basis te onderzoeken van het advies dat gewoonlijk door kookschrijvers wordt gegeven om mosselen weg te gooien die na het koken niet opengaan. Terwijl de mosselen het water inademen, zuiveren ze het zand van hun buiken en de binnenkant van hun schelpen. Hij noemt ook het zoeken naar mosselen die open zijn maar nog steeds aan beide schelpen zijn bevestigd en verder koken. En natuurlijk kookte en at hij onderweg meer dan 30 partijen mosselen, van verschillende groottes, variërend van 21 tot 111 mosselen.
Het advies om mosselen alleen in maanden met de letter 'R' te eten, is alleen van toepassing op het noordelijk halfrond, wanneer de maanden september tot en met april mosselen zogenaamd binnen zijn. Het enige probleem voor mij, met bevroren bereide mosselen is dat de saus witte wijn nodig had om die klassieke stoommosselen smaak te krijgen. Zoals eerder vermeld, moet u, voordat u de mosselen kookt, er eerst voor zorgen dat ze nog steeds levend en vers zijn. Als u uw favoriete visrestaurant bezoekt, kunt u een heerlijk bord warme, dampende mosselen bestellen die tot in de perfectie zijn gekookt.
Uit mijn onderzoek blijkt duidelijk dat het „koken van mosselen tot ze opengaan een veel voorkomende instructie was ruim voor de jaren vijftig, althans al in het begin van de jaren 1900. Naast het vermelden dat verse mosselen hun schelpen zullen sluiten wanneer ze worden getikt, zegt hij dat het controleren van het gewicht en de geur van een mosselen voor het koken de beste tests zijn die je kunt doen. Als je klaar bent om ze te koken, als je ze vindt die open zijn, tik ze op het aanrecht, of met een mes, enz. Ik kon echter ook geen melding vinden van het weggooien van ongeopende mosselen voorafgaand aan Grigson's verklaring, en ik heb geen kennis van de „Italiaanse kookboeken die de mythe noemen.
Dezelfde soorten toxinegevaar hebben zich voorgedaan langs andere kustlijnen en koken heeft geen effect op de chemicaliën. Je moet er dan een beetje naar graven en mosselen komen meestal met heel weinig moeite recht van de schaal. De zomer is een slechte tijd om mosselen te vangen - niet omdat er geen beschikbaar zijn, maar omdat dit het moment is waarop een fenomeen genaamd Red Tide het meest voorkomt.
